Tuesday, December 30, 2008

რჩევები საახალწლო სუფრისთვის

მარი ოზაშვილი
თბილისი, 25 დეკემბერი, 2008


საახალწლო კერძების დამზადება ერთი შეხედვით ურყევი და ტრადიციული კულინარიული კანონებს საფუძველზე ხდება. თუმცა, შემოქმედებითი ლავირებისთვის სივრცე მაინც არსებობს. სწორედ ამით აიხსნება ის ნიუანსური და გემრიელი განსხვავები, რომლებიც სხვადასხვა დიასახლისების გასტრონომიულ ნამოღვაწარს ახასიათებს. ვეტერანმა მზარეულებმა თავისი კულინარიული შედევრების საიდუმლო რეცეპტები მარი ოზაშვილს გაუმხილეს.

70 წლის დიასახლისს, ქალბატონ ნათელა კუპატაძეს რვა სახის საცივის რეცეპტი ზეპირად ახსოვს. “არსებობს ინდაურის ან ქათმის საცივი, ასევე ბატის ან სხვა ფრინველის საცივი, ინდაურის ან ქათმის ჩახარშული საცივი, შემწვარი ინდაურის საცივი, ინდაურის საცივი აჭარულად, ინდაურის ან ქათმის საცივი გურულად, თევზის საცივი და ღორის თავ-ფეხის საცივიც კი.” თუმცა თავად დიასახლისი მათგან ერთს იყენებს ყველაზე ხშირად. რადგან ახალი წელი უკვე ახლოვდება და საცივის მომზადების ხელოვნების სრულად შესასწავლად დრო აღარ რჩება, სწორედ ამ ერთ-ერთი საცივის რეცეპტს გთავაზობთ. თუ გსურთ თქვენი ახლობლები სამეზობლოში განთქმული “ნათელას საფირმო საცივით” გააოცოთ, აუცილებლად მისდიეთ ამ მითითებებს.


ინგრიდიენტები:
ქათამი ან ინდაური (სასურველია იყოს ცხიმიანი)ხახვი_300გრამი
ნიგოზი_500გრამი
ბულიონი_8ჩაის ჭიქა
მიხაკ-დარიჩინი, ქინძი, ნიორი, წიწაკა, ყვითელი ყვავილი, ძმარი, მარილი_ყოველივე ეს გემოვნებით.

მომზადების წესი:
გარეცხილ-გასუფთავებული ქათამი ან ინდაური მოათავსეთ ქვაბში, დაასხით წყალი და ნახევრად მოხარშეთ. შემდეგ, ამოიღეთ წვენიდან, მოაყარეთ მარილი და მოათავსეთ აირღუმელში შესაწვავად. წვნიანისთვის პიკანტური გემოს მისაცემადBბულიონს მოხადეთ ცხიმი და ამ ცხიმში მოშუშეთ გატარებული ხახვი. ნიგოზი, ნიორი, ქინძი, წიწაკა, მარილი, ყვითელი ყვავილი, მიხაკი, დარიჩინი კარგად დანაყეთ, დაამატეთ ძმარი, გახსენით ბულიონში და დაასხით მოშუშულ ხახვს. აირღუმელიდან გამოიღეთ ქათამი/ინდაური, დაჭერით და ჩააწყვეთ მომზადებულ მასაში.

რჩევა: მოგეხსენებათ, ნიგოზი საკმაოდ “ძვირი სიამოვნებაა”, თუ სურვილი გექნებათ იმისა, რომ შეამციროთ ნიგვზის რაოდენობა, შეგიძლიათ წვენს დაუმატოთ 2-3 სუფრის კოვზი სიმინდის ფქვილი წვენისათვის სისქის მისაცემად.

45 წლის ქალბატონი რუსუდან ჭკადუა საახალწლო სუფრისათვის ხაჭაპურის მისეულ რეცეპტს გვთავაზობს. მოგეხსენებათ, ხაჭაპურის ძირითადი შემადგენელი ინგრედიენტები ყველი და ცომია, მაგრამ ქალბატონი რუსუდანი, როგორც ჩანს, ახალი შესაძლებლობების ძიებაშია და გემრიელი ხაჭაპურის ერთ-ერთ მთავარ ატრიბუტად კარტოფილსაც მიიჩნევს: “მოხარშული კარტოფილი ხის კოვზით კარგად უნდა დავზილოთ. შევაზავოთ მარილითა და შავი პილპილით. მიღებულ პიურეს დავუმატოთ დაფხვნილი იმერული ყველი და ორი სუფრის კოვზი კარაქი ან ერბო. მოვზილოთ ცომი, გავაბრტყელოთ, მოვათავსოთ ზედ კარტოფილ_ყველნარევი მასა და ჩვეულებრივი წესით გამოვაცხოთ კეცზე ან ღუმელში.”



საახალწლო სუფრა წარმოუდგენელია გოზინაყის, ჩურჩხელას, ხილისა და სხვა ნუგბარის გარეშე. “იმისათვის, რომ გოზინაყი მაგარი და კნატუნა გამოვიდეს, აუცილებელია იგი ნატურალური თაფლითა და თეთრი ფერის ნიგვზით იყოს გაკეთებული”_აღნიშნავს დედოფლისწყაროს რაიონ სოფელ ოზაანში მცხოვრები 60 წლის ქალბტონი Lლეილა ფიროსმანაშვილი, რომელიც როგორც მისმა თანასოფლელებმა აღნიშნეს, საუკეთესო გოზინაყს ამზადებს. ქალბატონი ლეილას გემრიელი გოზინაყის საიდუმლო არა მის რომელიმე განსაკუთრებულ ინგრედიენტში, არამედ მომზადების დროში გახლავთ. როგორც გაირკვა, გოზინაყი განსაკუთრებულ გემოს იძენს მაშინ, თუ მის მომზადებას 30 დეკემბერს, დაახლოებით 23 საათზე დაიწყებთ. Nნიგვზისა და თაფლისაგან მომზადებული მასა ხის ფიცარზე უნდა გააბრტყელოთ, მაგრამ ეს პროცედურა აუცილებლად ღამის 12 საათამდე უნდა მოამთავროთ. გაბრტყელებული გოზინაყი გრილ ადგილას უნდა შეინახოთ, მაგრამ არა მაცივარში. Aახალი წლის ღამეს, ანუ ზუსტად 24 საათის გასვლის შემდეგ, შეგიძლიათ გოზინაყი სასურველი ფორმის ნაჭრებად დაჭრათ და გემრიელად მიირთვათ. “ნათელას საფირმო საცივს” ნამდვილად მოუხდება.

თუ გსურთ თქვენს საახალწლო სუფრაზე ნატურალური ყურძნის წვენისაგან დამზადებული გემრიელი ჩურჩხელა იდოს, მაშინ ნუ დაიზარებთ და კახეთის რაიონში, სოფელ ბადიაურს ესტუმრეთ, რომელიც თბილისიდან 30 წუთის სავალზეა. გარდა გემრიელი ჩურჩხელისა, რომლის მოზადების წესიც სამწუხაროდ ჯერჯერობით საიდუმლოდ რჩება, თქვენ აქვე შეგიძლიათ შეიძინოთ სხვადასხვა ხილის ჩირი და უამრავი საახალწლო ნუგბარი.

ფიგურის შენარჩუნების მსურველთა საყურადღებოდ: ახალი წლის ღამის შემდეგ, სარკეში ჩახედვისას თუ თქვენი თავი წონაში მომატებული მოგეჩვენათ, ნუ გაგიკვირდებათ, ყველაფერი ჩემ მიერ მოწოდებული რეცეპტების მიხედვით მომზადებულ უგემრიელეს კერძებს დააბრალეთ.

შ ე გ ე რ გ ო თ!

1 comment:

I-მედია said...

imedi makvs leila pirosmanashvilis mier momzadebul gozinaxs odesme gavsinjav :))

sacivi ar mixvars tore vici magazec ar metxodi uars :))

arc churchxela mainteresebs mainc da mainc:))

mokled gozinaxi ixos ra:)))))))))))

tutana :)))))